Безопасные соленья на праздничном столе в нашем городе

С приближением новогодних праздников многие начинают готовить домашние заготовки, включая соленья и маринованные овощи. Однако в это время возрастает риск заражения ботулизмом, одним из самых опасных пищевых отравлений. Айнагул Куатбаева, директор Центра санитарно-эпидемиологического мониторинга, делится рекомендациями по предотвращению этого заболевания.

Статистика по ботулизму

Согласно данным Национального центра общественного здравоохранения, с 2023 года по ноябрь 2025 года в Казахстане было зарегистрировано 78 случаев ботулизма, включая четыре случая среди детей до 14 лет и два среди подростков. Пять человек скончались, что подчеркивает серьезность проблемы.

За первые 10 месяцев текущего года диагноз "ботулизм" был поставлен 19 раз, что на 40% меньше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, когда отравились 32 человека.

Наиболее заметное снижение заболеваемости наблюдается в Алматинской и Мангистауской областях, а также в городах Шымкенте и Алматы. В то же время рост случаев зафиксирован в Туркестанской, Западно-Казахстанской, Карагандинской областях и в Жетысу. В остальных регионах ситуация остается стабильной.

Несмотря на положительные тенденции, риск локальных вспышек сохраняется, особенно в праздничный период, когда люди открывают домашние консервации.

Пути заражения ботулизмом

По словам Айнагул Куатбаевой, большинство заболевших употребляли домашние заготовки, такие как соленые или маринованные огурцы, помидоры, баклажаны, овощные салаты и грибы. Бактерия, вызывающая ботулизм, широко распространена в природе — её споры можно найти в почве, иле и даже в кишечниках животных.

"Чаще всего отравления происходят из-за консервированных грибов, овощей и мясных заготовок, а также продуктов, купленных на несанкционированных рынках", — отмечает эксперт.

Ботулотоксин: невидимый яд

Ботулотоксин опасен тем, что не изменяет вкус, цвет или запах продуктов. Даже рассол или маринад не укажут на наличие токсина. Инкубационный период при попадании яда в организм составляет от 6 часов до 2-3 суток, а иногда может длиться до 10 дней. Первые симптомы могут появиться в течение нескольких часов или до пяти суток после заражения.

Признаки заболевания

• общая слабость;
• головокружение;
• сухость во рту;
• нарушение зрения (двоение, "туман" перед глазами);
• затруднение речи и глотания;
• опущение век; парез лицевых мышц;
• осиплость голоса.

Без своевременной медицинской помощи может развиться паралич дыхательных мышц, что приведет к удушью. Температура тела обычно остается нормальной или слегка повышенной.

Действия при подозрении на ботулизм

При появлении признаков, напоминающих ботулизм, необходимо немедленно вызвать скорую помощь и госпитализировать пострадавшего. Самолечение недопустимо; только введение противоботулинической сыворотки может спасти жизнь. Плановая вакцинация против ботулизма не проводится.

Полезные советы:

• Токсин инактивируется при нагревании до 80 °C в течение 30 минут и при 100 °C — за 10 минут.
• Больной не представляет опасности для окружающих.
• Иммунитет после перенесенного ботулизма не формируется, и возможны повторные случаи заболевания.

Айнагул Куатбаева. Фото из личного архива.

Распространенные мифы о ботулизме

• Если стало плохо после огурцов — ничего страшного. Неспецифические симптомы могут напоминать кишечную инфекцию, но выраженная слабость и нарушения требуют немедленной медицинской помощи.
• Алкоголь нейтрализует яд. Это миф, так как алкоголь не разрушает токсины и может усугубить состояние.
• Справлюсь дома, без помощи врачей. При подозрении на ботулизм необходима срочная госпитализация.
• Если вкус продукта нормальный — значит, опасности нет. Ботулотоксин не меняет вкус или запах.

Ботулизм и плесень

Люди часто путают видимую плесень с ботулизмом, считая, что её наличие указывает на токсин. На самом деле, плесень появляется при доступе кислорода, тогда как ботулотоксин развивается в герметично закрытых банках. Поэтому видимые грибковые наросты сигнализируют о порче продукта, а не о наличии яда.

"Плесень и ботулотоксин — это разные вещи. Плесень указывает на порчу, а не на опасность ботулизма", — подчеркивает врач.

Тем не менее, плесень может быть опасна для здоровья, так как некоторые её виды выделяют микотоксины. Даже небольшая точка плесени делает продукт испорченным, и его следует выбросить. Чтобы предотвратить образование плесени, необходимо соблюдать условия хранения и температурный режим в холодильнике (ниже 4 °C).

Профилактика ботулизма

1. Храните банки в прохладном, темном месте (не выше +10 °C).
2. Не употребляйте продукты домашнего консервирования с вздутой крышкой или изменением цвета и запаха.
3. Утилизируйте разбухшие банки, не открывая их.
4. Не пробуйте продукты на вкус, если есть сомнения в их качестве.
5. Проводите повторную термическую обработку домашних заготовок перед употреблением.
6. Не используйте открытые заготовки повторно без повторной тепловой обработки.
7. Не покупайте домашние консервы у частных лиц или в несанкционированных местах.
8. Указывайте дату приготовления. Консервированные овощи и мясо лучше использовать в течение 12 месяцев.
9. Храните открытые банки только в холодильнике и не более суток.

Помните, ботулизм — это не просто отравление, а серьезная угроза, которую невозможно распознать по внешнему виду или вкусу продукта.