Про рестораны Казахстана
Примечательно, что название «шведский стол» используется только в русском языке. В Англии данная подача еды носит название «буфет», ну а шведы определили ее как «smorgasbord» - свободная сервировка. Хочется отметить, что данный способ весьма популярен у клиентов, а рестораторы относят его к достаточно выгодному.
Рассмотрим основные правила организации шведского стола.
Первое и самое актуальное - это сокращение времени на прием пищи.
Если вам предстоит обслужить большое число клиентов, то формат шведского стола самый подходящий. Судите сами: 15-20 минут занимает завтрак, 30-40 минут максимальное время, затраченное на обед и ужин.
Клиент обычно впечатлён разнообразием и обилием представленных наглядно блюд. Возможность попробовать всего понемногу дает ему возможность почувствовать себя дегустатором.
Сама система подачи предусматривает самообслуживание, а значит заведение сокращает смету на зарплату персонала.
Плюсы организации шведского стола:
- отпадает необходимость в калькуляции отдельных блюд, стоимость фиксированная;
- на оплате работы персонала можно сэкономить, не требуется большое количество официантов;
- при наличии большого помещения - увеличивается пропускная способность мероприятия;
- проще рассчитать стоимость и количество продуктов;
- по сравнению с порционной подачей, меню шведского стола намного дешевле для клиента;
- одни и те же продукты можно использовать при приготовлении разных блюд.
Как правило, клиент при посещении мероприятия в формате шведского стола уверен, что получает гораздо больше, чем оплачивает. И поэтому, данный сервис, по принципу буфета, очень выгоден ресторану.
На самом деле - это заблуждение, человеческие ресурсы не бесконечны, съесть больше, чем можешь - не получится. Гости зачастую не могут съесть все, что набрали к себе в тарелки и, как итог - шведский стол = большое количество отходов. Но это, пожалуй, единственный недостаток шведского стола.
Форматы подачи блюд
Шведский стол применяется не только в ресторанах, это может быть банкет, выездное мероприятие или даже официальное.Выделяют несколько типов подачи:
Салат-бар
Этот формат для тех гостей, которые опоздали на завтрак по причине позднего заселения в отель, или если начало мероприятия пришлось в период между завтраком и обедом.«Салат - бар» это не только салаты, на стойках, помимо них предлагаются так же нарезки, легкие супы, разнообразные напитки.
Как правило «салат-бар» можно найти в отелях высшей категории, для гостей не попавших на завтрак там готовят специально.
Бранч - семейный, поздний завтрак
Такое мероприятие завоевывает популярность как досуг с семьей и друзьями по выходным. Его часто устраивают гостиницы и отели с целью привлечения клиентов со стороны в субботу и воскресенье.Обычно бранчи проходят с 12 до 17 часов. Отличаются они тем, что помимо еды предлагается культурная программа.
Обед-буфет
- Обед-буфет - это когда на специальных раздаточных стойках размещаются салаты, закуски, десерты и другие кондитерские изделия, прохладительные напитки и чай/кофе.Аmerican-style
- Аmerican-style - состоит из фаст-фуда и напитков и придется больше по душе молодому поколению.В ассортименте, как правило, гамбургеры, картофель-фри, пицца, а так же кока-кола, минеральная вода, сок.
Этот формат подходит для сервировки на общественных пляжах или вечеринках, проводящимся на свежем воздухе.
Чайно-кофейный
- Чайно-кофейный – это как традиционное английское чаепитие «five-o’clock» . Его организуют между обедом и ужином и подают горячие напитки, выпечку и разнообразные десерты.Диетический стол
- Диетический стол предлагается гостям, следящих за здоровьем и правильно питающимся. В меню низкокалорийные горячие блюда, овощные салаты и фруктовые десерты.Банкетный стол - этот шведский стол отличает подача блюд. Здесь должна быть соблюдена некая очередность: сначала закуски, затем - горячее.
Этнический шведский стол — да-да, есть и такой вариант. Отличает его конечно же то, что меню этнического стола составляется из блюд, приготовленных по национальным рецептам разных стран.
Как правильно составить меню для шведского стола?
Меню шведского стола может включать в себя до ста блюд!!! Ассортимент зависит от времени суток, сезонности и, конечно, популярности тех или иных блюд, то есть клиентского спроса. Благодаря такому разнообразию у гостей есть возможность составить персональный рацион, руководствуясь личными предпочтениями.На завтрак в формате «шведского стола» предлагаются разнообразные салаты, овощи, молочные продукты: супы, каши, запеканки, пудинги и прочее; яйца в разном виде, омлеты, выпечка, горячие и прохладительные напитки.
В меню обеда для «шведского стола» включены холодные закуски, несколько блюд из мяса и рыбы, разнообразие гарниров, супы на выбор.
На обед предлагается несколько видов хлебобулочных изделий — белый, ржаной, низкоуглеводный хлеб, булочки, баурсаки, пироги и так далее.
Летом или в теплый сезон - холодные супы: окрошка, свекольник, ботвинья, щавелевый и т.п.
Популярны прозрачные бульоны и несколько вариантов наполнителей к ним.
На десерт предлагаются компот, кисель, желе, мороженое, обязательно чай, какао и кофе.
В виде нарезки предлагаются мясные колбасы, ветчина, сыр, холодные рыбные продукты.
В соответствии с днями недели ассортимент может меняться.
Зоны шведского стола
Формат обслуживания гостей по принципу шведского стола подразумевает наличие двух зон в помещении: одна из них раздаточная, другая для приёма пищи.Разделить посетителей необходимо еще и по принципу «курящий-некурящий». Так что часть зоны для приема пищи, должна быть оборудована вытяжкой.
В теплый сезон гостям заведения могут предложить принять пищу на свежем воздухе - на веранде или террасе. На них так же устанавливают отдельные стойки и размещают закуски и напитки.
Для удобства на шведском столе однотипные блюда выставляются в одной зоне. И это есть основное правило «шведского стола». Если вы хотите суп - то все первые блюда всегда будут рядом друг с другом.
Горячее и гарниры сгруппируют в другой части стоек, а салаты и десерты в третьей витрине.
Если к определенному блюду предполагаются соусы или приправы, их разместят в непосредственной близости к этим блюдам.
Мясные и рыбные закуски никогда не смешивают и выкладывают в разную посуду.
К каждому блюду предлагаются специальные столовые приборы для раскладывания по индивидуальным тарелкам.
Овощи, ягоды и фрукты располагаются в отдельной зоне.
За напитками вам придется пройти в специальную зону, так как на шведский стол их выставлять не принято.
Как сервируются столы
Так как персонал не может предугадать, каким блюдам отдаст предпочтение гость, то столы предварительно сервируются только салфетками.Столовые приборы посетители возьмут самостоятельно. Разложить приборы допускается разве что перед завтраком.
Посуда на мероприятиях такого формата используется простая и функциональная.
Рядом с раздаточной линией выкладываются тарелки различного диаметра для супов, вторых блюд, салатов и десертов.
Хлеб подается нарезанным на кусочки, обязательно под крышкой, чтобы они не высыхали. Целые булочки - в корзинках.
У емкостей с вареньем, джемом и мёдом ставятся розетки.
Напитки подают в специальных кувшинах. Если есть возможность, то для удобства лучше приобрести специальные диспенсеры.
Немаловажно позаботиться о поддержании определенной температуры пищи.
Супы, горячие напитки и соусы должны быть не менее 75 градусов, вторые блюда - не ниже 65°С, холодные закуски и салаты - до пяти градусов.
В зоне подачи ставятся блюда из нержавейки, которые специально охлаждаются или подогреваются специальными устройствами. Как правило они работают по принципу водяной бани.
По мере того, как со шведского стола исчезает еда, буфет обновляют. Закуски как правило подносят каждый час, а горячее добавляют как только ёмкость наполовину пустеет.
Одним из элементов оформления «шведского стола» являются указательные таблички. Не нужно гостей мероприятия загружать лишней информацией, размещайте надписи только там, где это действительно требуется.
Для чего служат таблички? В основном для того, чтобы указать границы детского стола, уточнить характеристику продуктов, например жирность молока, кисломолочных напитков или же калорийность блюд в отдельной зоне.
Санитарные правила
Согласно нормам санитарии предполагается раздельная подача мясных продуктов и рыбных блюд, включая морепродукты.Данная мера предотвращает смешение ароматов, и препятствует обмену микробами.
Общие приборы для накладывания еды в индивидуальные тарелки: щипчики, лопатки, вилки и ложки необходимо менять как можно чаще.
Так как с продуктами контактирует большое количество людей, рекомендуется выкладывать еду небольшими порциями, добавляя ее по мере надобности. Это позволит исключить размножение патогенных бактерий.
Мастерство шеф-повара, умение правильно составить меню, организация зоны подачи блюд, внешний вид еды, её разнообразие и многое другое — это то, из чего в совокупности складывается экономический эффект от работы в формате шведский стол. Но смысл организовывать данную деятельности есть только в том случае, если услугами заведения общепита пользуется не менее ста человек ежедневно.
